Der hessische Handkäs kommt in flachen Fladen einher, die idealerweise noch den Abdruck der Hände ihres Machers tragen. Er wird mit klein gehackten Zwiebeln versehen und mit Essig und Öl übergossen, gern wird Kümmel hinzugefügt. Man kann ihn in diesem Gemisch noch weiter reifen lassen oder auch eher verzehren. Der hessische Handkäs ist verbreitet in ganz Hessen, und stellt eine eher deftige bis heftige Angelegenheit dar. Die “Musik”, die im Namen des Gerichts “Handkäs mit Musik” enthalten ist, bezieht sich auf die Fürze, zu denen der Darm des Genießers nach Ende der Mahlzeit gerne neigt. Der Kümmel ist das Hausmittel dagegen. Handkäs wird mit gutem Graubrot und Butter gegessen, wobei das tropfende Gemisch mit dem Messer auf die gebutterte Brotscheibe aufgetragen wird. Auf gar keinen Fall isst man den Handkäs “extra” mit Messer und Gabel.

Im Zuge kulinarischer Neuerungen wurden, dies vor allem im Raum Gießen, über die Schüssel hinaus reichende Kreationen geschaffen. Das “Hessenschnitzel” etwa – mit Handkäs überbacken oder auch: mit Handkäs und Sauerkraut nach Art von Medaillons gefüllt. Oder die Pizza mit Handkäs.

Die heutige Exkursion in den Spessart offenbarte eine bislang fremde Form des Handkäs: Der Kahlgrunder Handkäs.  Es ist klar, dass sich in der Begegnung einer hessischen Forscherin mit einem sozusagen bayrischen Handkäs* Kulturformen aufeinandertreffen, die von keiner Seite mehr unvoreingenommen analysiert werden können. Die Kahlgrunder verteidigen ihren Handkäs als den originalen, echten Handkäs. Während die Frankfurter (oder auch Gießener, Mainzer, Wiesbadener, Offenbächer usw.) selbstredend ihre Servierform des Käse hochhalten. Die Ethnografin kommt aus Frankfurt, hat zwar im Elternhaus keinen Handkäs gegessen, sich jedoch mit Verlassen ihrer Heimatstadt umso konzentrierter der heimischen Küche gewidmet. Die Begegnung mit dem Kahlgrunder Cousin führte noch vor dem ersten Bissen zum Kulturschock.

Gereicht wird ein Teller/Schüsselchen, in dem der Handkäs – mit Pfeffer überstäubt – als weicher, rundlicher Laib in einem Sahne- und Schmandgemisch mit kleinen Zwiebelstückchen schwimmt. Ein traditionelles Brettchen gehört dazu, auf diesem liegt eine reichliche Portion Brot.

Die Konsistenz des Kahlgrunders ist weich…  Auch die Farbe ist heller und der Geschmack: Sehr viel milder! Auf der Zunge ereignet sich die Ahnung eines Bitzelns, der Blick auf die Schnittfläche im Käse lässt eine leichte Blasenbildung im Gewebe erkennen. Es stellt sich bald die Empfindung ein, man esse etwas Lebendiges, eine Lebensform, eine Auster oder etwas gänzlich Außerirdisches.

Hier exemplifiziert sich die innere Zerrissenheit der Ethnografin. Wie soll sie über etwas berichten, dass ihr deshalb “fremd” vorkommt weil sie das “andere” besser kennt? Was soll das heißen? Und wohin soll oder kann es führen? Befangenheit! Schmeckt ihr der fremde Käse nicht? Doch, durchaus! Doch das Seltsame, das Neue, das Unheimliche – weil eben nicht heimische –, auf dem Teller nimmt im gleichem Maße zu wie die Masse abnimmt. Ungefähr nach dem Verzehr der Hälfte des Käses, wobei das Brot zur Gänze aufgegessen wird, ist die kritische Grenze erreicht.

In der Folge wird ein Interview mit der Tochter des Handkäsfestbegründers geführt. Es zeigt sich, dass der hessische wie auch der Kahlgrunder Handkäs so unterschiedlich gar nicht sind. Die Zutaten: Quark, Salz, Natron. Dazu Gewürze, über die strikt geschwiegen wird. Und der Unterschied zwischen den beiden besteht grundsätzlich darin, dass der Käse in seiner hessischen Variante nach seiner Herstellung getrocknet wird, während der Kahlgründer frisch aus dem Trog auf den Teller kommt. Und was die Präferenzen angeht, ob nun in Schmandsauce oder anders: Auch der “bayerischere” kann mit Essig und Öl angemacht werden. Gutes Brot ist wiederum bei beiden essentiell.

Frau Grass hat die Tradition des Kahlgrunder Handkäsfestes von ihrem Vater übernommen. 

*(denn auch wenn die Grenze zwischen Hessen und Bayern in dieser Region sich von Dorf zu Dorf schlängelt und allgemein eher unscharf verläuft, liegt Klein-Kahl (ein 400-Seelen-Dorf) offiziell auf der bayrischen Seite)

Notiz #18

Gespräch vor 3 Minuten mit einem jungen Mann, ca. 16-18 Jahre alt

Jg. Mann: Und die Musik hier… ist eher so Kunst…, ja?

– na, wie du es sehen willst, ist nicht alle Musik Kunst?

Jg Mann: Naja. Ist ja hier kein Pop oder so.

– Nein. Es gibt ja auch experimentellere Formen von Musik. Oder es hängt von der Definition ab. Manche sagen “Musik ist organisiertes Geräusch.”

Jg. Mann: Das ist aber eine sehr weite Definition.

– Ja. Kann man ja auch mal drüber nachdenken…

Jg. Mann: Hm.

– Kennst du John Cage?

Jg. Mann: Jaa, da… also… ich kenne einen Cage, der ist Filmschauspieler.

– Das ist Nicolas Cage.

Jg. Mann: Und dann gibt es noch so einen Countrysänger, glaub ich.

– Das ist Jonny Cash. Der ist super. Den mein ich aber nicht… Es gibt auch noch John Cage.

Im Anschluss erzählt die Ethnografin die kleine Geschichte von 4:33, die der Student mit erstaunt hochgezogenen Augenbrauen sich anhört.

Notiz #03, 2. Mai 2014

Für die Besucher aus der Region sind die Bad Nauheimer Landesgartenschau von 2013 und vor allem die Budesgartenschau in Koblenz Richtschnur ihrer Erwartungen und Erfahrungen:

„Also wir ham da nen Parkplatz gesucht… foschtbar. kaa Hinweis, wenn ma von ausserhab kommt, nee, des war letztes Jahr, in Bad Nauhaam, ganz annners. Und Koblenz! Des müssen die doch logisch hinkriege, des mit dem System.“ (Paar aus dem Umland. ca Mitte 50, Mann regt sich auf)

„In Koblenz, ja, da war mehr… also mehr Blumen und so.“

Notiz #14 6. Mai 2014,

Die Besucher sind geneigt, die Radiostation als eine offizielle Instanz der Landesgartenschau zu sehen:

„Sie sind doch hier das Radio,ne? Also ich hab hier vorhin, auf der Herrentoilette, ich hab da ne Kamera gefunde: Also, wo Sie hier Radio mache, ich geb das am Eingang ab, aber Se könne es durchsage? Könne Se? Herrentoilette da vorn!“

(Mann, ca Mitte 50, zu einer Gruppe gehörig, Kamera eine Canon Ixus, älteres Modell.)

Notiz #2, 5. Mai

Ästhetik und Urteil, Floristenzelt: Die Besucher sind meist Paare und ältere Damen in Trupps. Einer Kritk der Gestecke wird meist ausgewichen, postive Meinungen bleiben allgemein. Der Konnex mit Wissenschaft wird nicht explizit wahrgenommen, die Aufmerksamkeit richtet sich vor allem auf die Besonderheiten, das Außergewöhnliche. Fachleute bilden eine Ausnahme – und halten mit ihrer Meinung auch nicht hinter den Berg:

 „Ja, also, alles sehr sehr schön! Nee, ich kann gar nicht sagen, was mir da am besten gefallen hat. Ganz außergewöhnlich!“ (Frau, Ende 40, kam vom Floristenzelt zum Studio)

„ Na ja, also Geschmackssache bei so’n paar…“ (Mann, aus Gießen, ca Mitte 40 mit Begleiterin)

„ Also, ich kann diese Röhrchen nicht mehr sehen! Was soll das? Man glaubt, ohne Röhrchen können die Floristen nichts mehr machen…“ (Fachbesucher, Mitte 50, Interview im Studio)

Notiz #8, 6. Mai 2014

Zu den Schaugräbern. Grabgestaltung an sich scheint immer noch eine Angelegenheit der Frauen zu sein. Sie sind es, die am ehesten von „Anregungen“ und „Ideen“ sprechen. Männliche Besucher verweisen eher auf das allzu Phantasievolle und tendieren zu den schlichteren Designs. In der Regel fällt der Satz: „Aber ich brauch das nicht, ich hab da schon vorgesorgt“. Die Frage, ob die Schaugräber als „unheimlich“ empfunden werden, wurde bislang durchgehend verneint (ca. 11 Personen gesprochen).

Dr. Hans-Günter Lerch zu Gast bei Datscharadio: Manisch ist eine in Gießen und Umgebung als Soziolekt gesellschaftlicher Randgruppen entstandene regionale Variante des Rotwelschen. Es handelt sich um einen auf der Grundlage des örtlichen mittelhessischen bzw. Wittgensteiner Dialekts gebrauchten geheimsprachlichen Sonderwortschatz.

Edited by Pit Schultz/Gabi Schaffner